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2007年11月02日

外はカリッ、中はとろーりたこ焼

たこ焼生地の小麦粉の性質


小麦粉とは、小麦を挽いて作られた粉。

うどん粉、メリケン粉ともいう。「メリケン粉」という
呼び方は関西などでよく使われているが、これは国内で
生産された小麦に対して、外国産の小麦粉という意味で
使用される。
「アメリカの粉」という意味から来ている。日本に輸入
された頃 "American" が「アメリカン」→「アメリケン」
→「メリケン」と聞こえたため。
 
現在日本では薄力粉が普及しているが、アメリカでは本来
中力粉が標準であることから、明治〜昭和30年代頃に
かけての古いレシピにメリケン粉とある場合、中力粉と
解釈するのが適当です。
 
小麦粉は7〜8割がデンプンだが、蛋白質も約1割含んでいる。
主な蛋白質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を
吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。


このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な

食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、
麩である。
余談になるけど麩の日本での主要産地は以下のとおり


◆生麩や飾り麩は京都市や金沢市

◆焼き麩は新潟県村上市の岩船地区、山形県、沖縄県など
◆揚げ麩は宮城県
◆中国では、江蘇省無錫は揚げ麩の産地として知られており、
上海料理の煮物によく用いられいる。
 
 この小麦粉独特のグルテンがたこ焼の食感を左右する
ことを今回はお伝えします!
 
この記事を御覧頂いている皆さん、ご訪問ありがとうございます。
皆さんは、たこ焼きの美味しさは、何だと思われますか?


◆ある人は、ソースが決め手!

◆大きなタコがうまみを引き立てる!
◆ふわふわ、トロトロが一番!
◆外はカリッ、中はトロ〜リが最高でしょ!
◆ソースとマヨネーズのコラボがたまんない!
◆生地に出汁が効いていて、この出汁のうまみが食欲をそそる!

◆具材により変りますが、ネギ、しょうが、天かすなど入れると
 味、風味がよりいっそう増し、これがたこ焼きだ!


などなど・・・ たこ焼きは、材料、道具、加熱する火加減に

よってもたこ焼き自体を変えてしまうくらいデリケートな料理
なのです。

現に同じ材料、同じ道具を使っているにも関わらず、焼き手に
よってうまいまずいが決まることだってあります。
味の好み、食感の好みは、十人十色。
まあ、最近では外はカリッ、中はトローリって言葉が
おいしいたこ焼きのコンセプトのように囁かれていますよね!?
 
この外はカリッ、中はトローリのたこ焼きをめざすのであれば
これからがポイントとなりますよ。
 
※外はカリッとした食感のたこ焼きを作るコツ※
このカリッとしたたこ焼きの秘策とは、生地を溶く際に
氷水を使うことです。
小麦粉の中には、カリカリ感を邪魔する、グルテンという
タンパク質が存在します。このグルテンには、低い温度では
成長しにくいという特徴があります。
氷水を使うことで、そもそもグルテンができにくい環境を
作り出します。


★ちなみに天ぷらをカラッと揚げたいとき、氷を入れたり

氷水で天ぷら粉を溶いたりしますよね?これと同じ原理
だと思ってください。
 


※中はトローリのたこ焼きをつくる※


たこ焼きの中は空洞になっているのはご存知ですよね?

焼きたてのときの内部温度は100℃前後だと言われてます。
たこ焼きの内部は、空洞があることで「蒸した」状態となり
素早く温度が上昇し、100℃前後で安定します。
また、水分も十分に保たれます。蒸されることで水分が
保てれ、とろーり感を作れるのです。
空洞のあるたこ焼き内部では効率よく「糊化(こか)」が
起こり、外側とは全く違う「ジュワ」「とろーり」という
食感になるのです。


よって空洞のあるたこ焼きをつくることで とろーり感を

つくれるのです。空洞になってないたこ焼は、蒸気が
外部に漏れ、蒸し具合が悪くなり、トローリ感がなくなる
ことがわかりましたね。



いかがですか? ポイントをわかっていただけたでしょうか

外はカリッ、中はとろーりたこ焼のポイントは
理屈があるのです。
 


★糊化とは、小麦粉に含まれるデンプンが水分と熱によって

化学変化を起こし、糊のような食感に変わることです。
 

   ぜひ、ご家庭でたこ焼きをするとき、このポイントに
  注意してやってみてくださいね・・・ 

 
 
 
 


 

posted by 毎日たこ焼 at 23:29| 兵庫 ☀| Comment(7) | TrackBack(1) | たこ焼のポイント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年09月14日

たこ焼の美味しい作り方

昨日の記事が 目が疲れるとのご指摘をいただきまして 
  2つに分けることにしました。 ごめんなさいね・・・


【粉、だし、タコ、天かす…】とてもシンプルな材料で作れるたこ焼。

材料がシンプルなだけに味の決め手になるのは、ひとてまかけること!

1.粉とダシを合わせる
   
大きめのボウルに薄力粉・ベーキングパウダー・塩を振るいにかけて
入れる。  ※一気に“ガサッ”といれるのは ご法度!
次に冷やしたダシを少しづつ加えていき、泡立て器でダマがなくなるまで丁寧によく混ぜます。ダシの量が多く感じるかもしれませんが、これが“外はカリッと香ばしく、中はトロ〜リ,やわらかく”の秘訣!
  ※ ダシは必ず冷たいものを使用すること。

2.玉子・山芋を加える   

1.のボウルによく混ぜた玉子とすりおろした山芋を加える。
すりおろした山芋を入れるとふっくら&柔らかな味が引き出せる。
  ※もしも山芋がお好みでない場合はダシの量を増やして生地のやわらかさを調節して下さい。
  ※直接玉子を入れると生地に馴染みにくいので、別の容器で予め  よくかき混ぜておくこと。

3.隠し味を加える
    
焼き上がりが香ばしくなるように醤油を少し加える。
醤油を多めにいれるとアッサリ味の「醤油たこ焼」
(ソースを塗らないたこ焼)の生地になります。トッピングにマヨネーズを使う場合は味がくどくなるので醤油を控えめに。
 
4.生地を寝かせる

出来上がった生地は冷蔵庫で一晩寝かせる。


■たこ焼きタネ
薄力粉:150g
ベーキングパウダー:小さじ2
玉子:2個
ダシ:500cc
山芋:100g(すりおろし)
醤油:少々

■たこ焼き具
茹でたタコ:1cm角/乱切り
紅しょうが:適量/みじん切り
ネギ:適量/小口切り
天かす:適量
桜エビ:適量


1.ソースを作る

出来たてアツアツのたこ焼きを美味しく食べるために、まずソースを  用意。 ウスターソース・とんかつソース・ケチャップ・醤油を    分量通りの割合で混ぜ合わせる。
※ 甘口が好みの方はとんかつソースとケチャップを多めに。

2.鉄板を温める

強火にして鉄板を温める。
ガスを使用する一般的な家庭用タイプの場合は、温度に注意。
低すぎると“カリッ”が出ず、高すぎると“コゲ”てしまいます。
つぎに十分に温めた鉄板に油をひき、よく馴染んできたら弱火にする。 

油は穴の部分だけではなく、穴と穴との間の平らな部分にもしっかりと
ひくこと。少し多いと感じる程度が適量!

3.生地を流し込む

一度弱火にしていた鉄板を再度強火にして生地を一気に流し込む
(火が弱いと鉄板にくっついてしまいます)。
油と同じく生地は穴だけでなく、タップリめに。
ベーキングパウダーを入れているため思ったよりふくれるので
あまり入れ過ぎないよう注意!

4.具を入れる

ネギ・天かす・桜エビを適量入れてからタコを入れる。
焼け具合を見ながら、焼きあがってきたら中火に。
生地を流し込んだあと、焦ってすぐにタコを入れないこと。
 ※ 火が通り過ぎてタコが硬くなってしまいます。

5.ひっくり反す

穴の周りが膨らんできたものからひっくり反す。
ピック(竹串)でくり貫くような感じで回して反すのがコツ
家庭用のたこ焼き器の場合、火の回りが均等でないものが多い
ので、ふくらんできたものから順に溢れた生地や具を穴に入れて    回すように 反す。

6.焼き上げる

全部ひっくり反したら再度強火に。色付きのよいものから順に、
こまめにクルクル回し、焦げ付かないように注意する。
火の回りの悪い場所のものは、場所を入れ替えて均等に色目が
付くようにひたすら回す。
※必要以上にピックでたこ焼を突付くとふんわり感がなくなって
しまうので注意!

7.仕上げる

皿に盛り1.で作ったソースをハケでまんべんなく塗る。
お好みで鰹節や青のり,マヨネーズをかけて完成です!

   
  ■たこ焼きソース

     ウスターソース:大さじ 5
     とんかつソース:大さじ 10
     ケチャップ:大さじ 5
     醤油:少々
     マヨネーズ:あとのせ

  ▲たこ焼道具
  A:たこ焼き用鉄板
  B:ピック(竹ぐし)
  C:油ひき
  D:ハケ
  E:大きめのボウル
  F:泡立て器           
              究極たこ焼レシピ〜目指せプロの味〜より

posted by 毎日たこ焼 at 14:46| 兵庫 ☁| Comment(2) | TrackBack(1) | たこ焼のポイント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年08月28日

たこ焼の生地

【U-side】女性向けWEBマガジン!毎週火曜日更新女の子のお洒落と綺麗をサポートするWebマガジン

たこ焼生地の材料

小麦粉(薄力粉)1カップ
水3カップor「水2カップ+牛乳1カップ」
卵1個
だしの素・塩少々 <具材>
生クリームを入れるのも味にまろやかさを加えられますよ

たこ
ねぎ
紅生姜
天かす
桜えび <調味料>

ソース(ブラザーソースなら最高!)
醤油
かつおぶし
青海苔

生地はたこ焼の命! 味も好みも人それぞれです。
このレシピ−を元に色々変えてみたら、より美味しくなりますよ。


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posted by 毎日たこ焼 at 19:41| 兵庫 ☔| Comment(3) | TrackBack(1) | たこ焼のポイント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年08月24日

たこ焼に★かっぱえびせん★

たこ焼にかっぱえびせんを入れると美味しいよ〜

天かすの代わりにかっぱえびせんを入れているようなものなのですが

味に深みが出てうまく仕上がります。サッポロポテトバーベキュー味も

なかなかのもんです。ちなみに私はカルビーの従業員ではありません。

1度やってみてください(笑)
posted by 毎日たこ焼 at 16:57| Comment(0) | TrackBack(0) | たこ焼のポイント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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