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2007年11月02日

外はカリッ、中はとろーりたこ焼

たこ焼生地の小麦粉の性質


小麦粉とは、小麦を挽いて作られた粉。

うどん粉、メリケン粉ともいう。「メリケン粉」という
呼び方は関西などでよく使われているが、これは国内で
生産された小麦に対して、外国産の小麦粉という意味で
使用される。
「アメリカの粉」という意味から来ている。日本に輸入
された頃 "American" が「アメリカン」→「アメリケン」
→「メリケン」と聞こえたため。
 
現在日本では薄力粉が普及しているが、アメリカでは本来
中力粉が標準であることから、明治〜昭和30年代頃に
かけての古いレシピにメリケン粉とある場合、中力粉と
解釈するのが適当です。
 
小麦粉は7〜8割がデンプンだが、蛋白質も約1割含んでいる。
主な蛋白質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を
吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。


このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な

食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、
麩である。
余談になるけど麩の日本での主要産地は以下のとおり


◆生麩や飾り麩は京都市や金沢市

◆焼き麩は新潟県村上市の岩船地区、山形県、沖縄県など
◆揚げ麩は宮城県
◆中国では、江蘇省無錫は揚げ麩の産地として知られており、
上海料理の煮物によく用いられいる。
 
 この小麦粉独特のグルテンがたこ焼の食感を左右する
ことを今回はお伝えします!
 
この記事を御覧頂いている皆さん、ご訪問ありがとうございます。
皆さんは、たこ焼きの美味しさは、何だと思われますか?


◆ある人は、ソースが決め手!

◆大きなタコがうまみを引き立てる!
◆ふわふわ、トロトロが一番!
◆外はカリッ、中はトロ〜リが最高でしょ!
◆ソースとマヨネーズのコラボがたまんない!
◆生地に出汁が効いていて、この出汁のうまみが食欲をそそる!

◆具材により変りますが、ネギ、しょうが、天かすなど入れると
 味、風味がよりいっそう増し、これがたこ焼きだ!


などなど・・・ たこ焼きは、材料、道具、加熱する火加減に

よってもたこ焼き自体を変えてしまうくらいデリケートな料理
なのです。

現に同じ材料、同じ道具を使っているにも関わらず、焼き手に
よってうまいまずいが決まることだってあります。
味の好み、食感の好みは、十人十色。
まあ、最近では外はカリッ、中はトローリって言葉が
おいしいたこ焼きのコンセプトのように囁かれていますよね!?
 
この外はカリッ、中はトローリのたこ焼きをめざすのであれば
これからがポイントとなりますよ。
 
※外はカリッとした食感のたこ焼きを作るコツ※
このカリッとしたたこ焼きの秘策とは、生地を溶く際に
氷水を使うことです。
小麦粉の中には、カリカリ感を邪魔する、グルテンという
タンパク質が存在します。このグルテンには、低い温度では
成長しにくいという特徴があります。
氷水を使うことで、そもそもグルテンができにくい環境を
作り出します。


★ちなみに天ぷらをカラッと揚げたいとき、氷を入れたり

氷水で天ぷら粉を溶いたりしますよね?これと同じ原理
だと思ってください。
 


※中はトローリのたこ焼きをつくる※


たこ焼きの中は空洞になっているのはご存知ですよね?

焼きたてのときの内部温度は100℃前後だと言われてます。
たこ焼きの内部は、空洞があることで「蒸した」状態となり
素早く温度が上昇し、100℃前後で安定します。
また、水分も十分に保たれます。蒸されることで水分が
保てれ、とろーり感を作れるのです。
空洞のあるたこ焼き内部では効率よく「糊化(こか)」が
起こり、外側とは全く違う「ジュワ」「とろーり」という
食感になるのです。


よって空洞のあるたこ焼きをつくることで とろーり感を

つくれるのです。空洞になってないたこ焼は、蒸気が
外部に漏れ、蒸し具合が悪くなり、トローリ感がなくなる
ことがわかりましたね。



いかがですか? ポイントをわかっていただけたでしょうか

外はカリッ、中はとろーりたこ焼のポイントは
理屈があるのです。
 


★糊化とは、小麦粉に含まれるデンプンが水分と熱によって

化学変化を起こし、糊のような食感に変わることです。
 

   ぜひ、ご家庭でたこ焼きをするとき、このポイントに
  注意してやってみてくださいね・・・ 

 
 
 
 


 

posted by 毎日たこ焼 at 23:29| 兵庫 ☀| Comment(7) | TrackBack(1) | たこ焼のポイント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
なんとなく3日過ぎても不具合が起きないので
やっと完全復帰の予感です、まだ信用してませんが

これでまたお邪魔しに回れると思いますので
今後とも宜しくです<(_ _)>

外カリ、中トロッって難しいですよね^^;
いつも油で無理矢理揚げるようにして
カリカリにするのですが、時間が経つとべっちゃりです><
Posted by marurun at 2007年11月04日 13:25
◆外はカリッ、中はトロ〜リが最高でしょ!
私はこれです。↑

タコ焼を焼く鉄板も銅板がいいって聞きました。
生地を銅板に入れた瞬間に冷やされるから冷えないような熱伝導のいい銅板がカリカリ感をあたえると♪
・・違ったかも。

氷はたしかにカリカリ感をあたえますよね。

あのグルテンは油とも結合しやすいですよね。


昨日、美味しいタコ焼食べました♪
Posted by FX@素人 at 2007年11月05日 10:29
こんにちは

遊びにきました!

たこ焼き大好きですよ!

鰹節がユラユラと揺れているのを食べたいです!

何個でも食べられる気がします。

ではまた来ますです!
Posted by 音彩空間 at 2007年11月05日 14:46
こんにちは

遊びにきました!

たこ焼き大好きですよ!

鰹節がユラユラと揺れているのを食べたいです!

何個でも食べられる気がします。

ではまた来ますです!
Posted by 音彩空間 at 2007年11月05日 14:50
外カリ 中トロ 難しいけど
おいしいよねぇ〜

最近 たこ焼き作りに目覚めて
週1くらいでたこ焼き作ってます。

しかし、本当においしいというには
まだまだですかね^^


Posted by メメ at 2007年11月06日 13:07
大変勉強になりました♪
メリケンの意味を始めて知ったし
たこ焼きを正直甘く見ていたのですが
このように文章にされて説明されることで
どこも同じと思っていたたこ焼きが
ちょっと食べ比べてみたくなりましたよ(笑)
東京だとチェーンのたこ焼き屋があるのですが
今度、専門の店舗さんでも探して
行ってみたいと思います・・・
多分行きます・・・
そのうち行くと思います(笑)
Posted by blogdiver at 2007年11月06日 13:24
こんにちは
たこ焼店に勤めています。
ブログ拝見しました。
初心者ですが自分もブログ書いています。
わからないことあったら教えてください。
もっともっとたこ焼を追求したいと思っています。
よろしく
Posted by つっちー at 2008年08月08日 20:28
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